Récolte et conservation des fruits

Une récolte au bon moment détermine la durée de conservation bien plus que les conditions de stockage.

Le bon moment

Pour les pommes et les poires, le test du pédoncule : un fruit soulevé à l'horizontale qui se détache sans effort est mûr. Les fruits à noyau, eux, ne mûrissent plus après cueillette pour ce qui est du sucre, et se récoltent donc à pleine maturité.

Climactériques ou non

Pommes, poires, pêches et abricots continuent d'évoluer après récolte sous l'effet de l'éthylène qu'ils dégagent. Cerises, raisins et agrumes ne progressent plus. Cela explique pourquoi une pomme accélère le mûrissement des fruits rangés à côté d'elle, et pourquoi il faut les séparer pour conserver.

Conditions de stockage

Local frais entre 2 et 6 degrés, sombre, aéré, avec une hygrométrie élevée. Les fruits se posent sans se toucher, queue vers le haut, sur des clayettes. Un tri hebdomadaire élimine les fruits qui se gâtent, un seul suffisant à contaminer un plateau entier.

Conserver autrement

Congélation après dénoyautage, séchage en fines tranches, stérilisation en bocaux, confitures et compotes. Chaque méthode convient à des variétés différentes : les variétés à cuire tiennent mieux en bocal, les variétés fondantes conviennent au coulis.